“Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen.”
Johann Wolfgang von Goethe (1749–1832)
Unter diesem Motto versuchten heuer 45 Schüler:innen der 4ABHW mit ihren Leistungen im Prüfungsgebiet „Küchenmanagement“ (fünfstündig) und „Restaurantmanagement“ (dreieinhalbstündig) insgesamt 180 geladene Gäste zu überzeugen. Die positive Absolvierung dieses „Prüfungskochens und -servierens“ im vierten Jahrgang ist Voraussetzung zum Antritt der Reife- und Diplomprüfung im fünften Jahrgang, daher auch die Bezeichnung „Vorprüfung“.
Im Prüfungsgebiet „Küchenmanagement“ gilt folgendes Prozedere: Die Kandidat:innen bereiten jeweils nach Vorgabe der prüfenden Lehrperson in der Lehrküche eine Vorspeise, eine Suppe, eine Hauptspeise inklusive Beilagen und ein Dessert im Ausmaß von mindestens vier Portionen zu. Als Beispiel sei dafür folgende Speisenfolge aus den heurigen Aufgabenstellungen erwähnt:
Tatar | Räucherforelle
Bouillon | Schlickkrapferln
Lammkrone | Polentacreme | Lavanttaler Spargel
Topfen-Nougat-Knöderln | frische Früchte
Vor der praktischen Durchführung ist innerhalb einer Stunde eine schriftliche grob strukturierte Arbeitsplanung auf Basis der Aufgabenanalysen zu erstellen. Beim praktischen Arbeiten liegt das Augenmerk auf professioneller Arbeitstechnik, Hygiene, Ergonomie und Wirtschaftlichkeit. Auch auf die Kreativität sollte nicht vergessen werden! Weitere Bewertungspunkte tangieren die Bereiche des Zeitmanagements und der Arbeitsergebnisse.
Im Prüfungsgebiet „Restaurantmanagement“ decken die Kandidat:innen einen Tisch der gehobenen Gastronomie für vier Gäste, führen die Mise en place-Arbeiten selbstständig durch und betreuen ihre Gäste aufmerksam und kompetent, sowohl was das à la carte-Service als auch das Getränkeservice angeht. Bewertet werden folgende Bereiche: Erscheinungsbild der Prüfungskandidat:innen, Mise en place-Arbeiten, Auflegen der Tischwäsche, Glasstellung, Besteck, Couvert, Gesamteindruck, Auswahl und Position der Bestecks, Ordnung im Raum, Koordination mit Küche und Theke, Gästebetreuung, Getränkeempfehlung, Getränkeservice, Weinpräsentation, Weinservice und Speisenservice unter Einhaltung der Servierregeln und Abschlussarbeiten. Die mehrseitige Tageskarte in der Mappe hat ausgedient, anstattdessen öffnen die Gäste nun ein versiegeltes Kuvert, in dem sich die à la carte-Gerichte des Tages befinden – in kurzer und prägnanter Schreibweise. Bei der Tischgestaltung wird ab heuer der Fokus auf „weniger ist mehr“ gelegt: Pompöses ist out, die schlichte Einfachheit bestimmt den Trend. Auch die Dekoration im gesamten ernährungswirtschaftlichen Bereich war heuer dementsprechend ausgerichtet – ein großer Dank an Wirtschaftsleiterin Gerti Polster und Corinna Pissaritsch, BEd für das stilvolle Ambiente!
Die heurigen Vorprüfungen gingen in der Zeit vom 13. bis 23. Mai über die Bühne. Insgesamt 180 Gäste fanden sich zur genussvollen Mittagsstunde in der ernährungswirtschaftlichen Abteilung der HLW Wolfsberg ein. Dort wurden sie in der Lehrbar und auf der Terrasse mit einem Aperitif empfangen und von der Schulleitung (Direktor Mag. Dr. G. Veidl und Bereichsleiterin Mag. J. Schöler) herzlich willkommen geheißen. Nach der mehrsprachigen Vorstellung der einzelnen Kandidat:innen ging es in das Lehrrestaurant 1 bzw. 2, wo der Serviceablauf seine bestmögliche Fortsetzung fand.
Als Prüferinnen fungierten heuer die Professorinnen Sabine Unegg, BEd MA und Corinna Pissaritsch, BEd für die 4AHW sowie Dipl.-Päd. in Herta Quendler-Moser und Fachvorständin Ninaus, BEd MA für die 4BHW. Erfreulich das Ergebnis: Alle angetretenen Kandidat:innen haben die Prüfungen bestanden und somit ihr praktisches Können unter Beweis gestellt. Herzliche Gratulation!
Text:
FVin Dipl.-Päd.in Burgi Ninaus, BEd MA
Fotos:
FVin Dipl.-Päd.in Burgi Ninaus, BEd MA
Corinna Pissaritsch, BEd
Dipl.-Päd.in Herta Quendler-Moser
Sabine Unegg, BEd MA
